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Analyse:Vk

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Fragmente (Plagiat, gesichtet)

Kein Fragment



Fragmente (Plagiat, ungesichtet)

5 Fragmente

[1.] Analyse:Vk/Fragment 002 07 - Diskussion
Bearbeitet: 23. October 2012, 21:50 Graf Isolan
Erstellt: 23. October 2012, 21:28 (Graf Isolan)
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Vk, Zrenner und Haffner 1999, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 2, Zeilen: 7-20
Quelle: Zrenner und Haffner 1999
Seite(n): 301, Zeilen: 18-19, 21-35
Dies wird bei Kühltemperaturen erreicht, auch wenn kältetolerante Mikroorganismen sich bei niedrigen Temperaturen noch vermehren können (ZRENNER und HAFFNER 1999). Deshalb sollte die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden. Die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittels ist umso kürzer, je höher der Anfangskeimgehalt ist.

Das bakterielle Wachstum auf der Fleischoberfläche wird von der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der oberflächlichen Gewebeschichten des Fleisches (aw-Wert) entscheidend beeinflusst. Eine gute Schlacht- und Produktionshygiene hat neben gesundheitlichen Aspekten auch eine wirtschaftliche Bedeutung. Nach ZRENNER und HAFFNER (1999) sollen Fleischoberflächen zuerst mit niedrigerer relativer Luftfeuchtigkeit (85-90 %) und erhöhter Luftgeschwindigkeit (1-4 m/sec.) mäßig und erwünscht abtrocknen. Um größere, unerwünschte Gewichtsverluste zu vermeiden sowie die mikrobielle Aktivität effektiv unter Kontrolle zu halten, sollte danach mit höherer relativer Luftfeuchtigkeit (90-95 %) und geringerer Luftgeschwindigkeit (0,1-0,3 m/sec.) gefahren werden. Tabelle 2.1 gibt Kombinationen für Temperatur- und Luftfeuchtigkeiten wieder.


ZRENNER, K. M., und R. HAFFNER (1999):
Lehrbuch für Fleischkontrolleure.
Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, S. 301 – 308

Die Kühlkette sollte möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden, [...] Dies wird bei Kühltemperaturen bei 0°C erreicht, wenn auch kältetolerante Mikroorganismen sich bei niedrigen Temperaturen noch vermehren können. Die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittels ist umso kürzer je höher der Anfangskeimgehalt ist. Eine gute Schlacht- und Produktionshygiene hat neben gesundheitlichen Aspekten auch eine wirtschaftliche Bedeutung.

Das bakterielle Wachstum auf der Fleischoberfläche wird von der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der oberflächlichen Gewebeschichten des Fleisches (aw-Wert der Fleischoberfläche) entscheidend beeinflusst. Es gilt die Regel, dass anfangs zur mäßigen und erwünschten Abtrocknung der Fleischoberfläche mit niedrigerer relativer Luftfeuchtigkeit (85-90 %) und erhöhter Luftgeschwindigkeit (1-4 m/sec.), und danach - um größere, unerwünschte Gewichtsverluste zu vermeiden - mit höherer relativer Luftfeuchtigkeit (90-95 %) und geringerer Luftgeschwindigkeit (0,1-0,3 m/sec.) gefahren werden sollte (Tabelle A).

Anmerkungen

Die Reihenfolge der Sätze wurde verändert, der Satzbau einzelner Sätze leicht variiert - ansonsten aber ist die Übereinstimmung wortwörtlich. Die Angabe allein der Quelle ist nicht ausreichend, um den Umfang der Übernahme kenntlich zu machen.

Sichter
(Graf Isolan)

[2.] Analyse:Vk/Fragment 002 22 - Diskussion
Bearbeitet: 22. October 2012, 12:08 Graf Isolan
Erstellt: 22. October 2012, 12:04 (Graf Isolan)
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Sinell 2004, Vk, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 2, Zeilen: 22-27
Quelle: Sinell 2004
Seite(n): 137, Zeilen: li. Sp. 16 - re. Sp. 4, re. Sp. 10-17
Im Bereich des Nullpunktes kann sich die Generationszeit von Mikroorganismen auf mehrere Tage ausdehnen. Bei diesen Temperaturen setzen aber auch schon Absterbe-Vorgänge ein. Die Kühlung und das Gefrieren von Lebensmitteln üben auf Inhaltstoffe und Struktur der Lebensmittel sowie auf das Verhalten der Mikroorganismen unterschiedliche Effekte aus. Daraus resultieren auch verschiedene Haltbarkeiten (SINELL 1992).

SINELL, H.-J. (1992):
Einführung in die Lebensmittelhygiene.
3., überarb. Aufl.
Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg, S. 2, 30 - 31, 55, 63, 101 – 105, 119

[li. Spalte 16 - re. Spalte 4]

Im Bereich des Nullpunktes können die Generationszeiten sich auf mehrere Tage ausdehnen. Bei diesen Temperaturen setzen aber auch schon Absterbevorgänge ein.

[...]

[re. Spalte 10-17]

Es empfiehlt sich, zwischen der Kühlung und dem Gefrieren von Lebensmitteln zu unterscheiden. Beide Verfahren üben auf Inhaltstoffe und Struktur der Lebensmittel sowie auf das Verhalten der Mikroorganismen unterschiedliche Effekte aus. Daraus resultieren auch verschiedene Haltbarkeiten.

Anmerkungen

Keine hinreichende Kennzeichnung der wortwörtlich übernommenen Passagen.

Sichter
(Graf Isolan)

[3.] Analyse:Vk/Fragment 003 02 - Diskussion
Bearbeitet: 16. November 2012, 01:15 Graf Isolan
Erstellt: 16. November 2012, 01:14 (Graf Isolan)
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Vk, Zrenner und Haffner 1999, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 3, Zeilen: 2-4, 5-12
Quelle: Zrenner und Haffner 1999
Seite(n): 302, Zeilen: 1-3, 6-16
a) Schnellkühlung, einphasiges Schnellkühlverfahren

Das schlachtwarm eingebrachte Fleisch soll in einer Phase auf Kerntemperaturen von etwa +4 °C oder weniger gekühlt werden (ZRENNER und HAFFNER 1999). [...] Technisch werden Kühltunnel oder Schnellkühlkammern benutzt. Ziel ist es, die das Wachstum fördernde Feuchtigkeit der Fleischoberflächen möglichst rasch zu beseitigen und die Kühldauer bis zur Transportfähigkeit des Fleisches zu verkürzen. Die Kühlung ist jedoch zeitlich so zu steuern, dass vor Eintritt der Totenstarre nach der Schlachtung die Fleischtemperaturen nicht unter 10 °C erreicht werden, da sich sonst die Muskelfasern unumkehrbar verkürzen (“cold shortening“) und das Fleisch zäh bleibt. Beim Schwein tritt die Totenstarre nach etwa 2 - 4 Stunden, beim Rind nach etwa 10 – 14 Stunden ein (ZRENNER und HAFFNER 1999).

4.6.2 Schnellkühlung

Das schlachtwarme Fleisch soll in einer Phase auf eine Kerntemperatur von +4 °C oder weniger gekühlt werden. [...] Technisch werden Kühltunnels oder Schnellkühlkammern benützt. Ziel ist es, die das Wachstum der Mikroorganismen fördernde Feuchtigkeit der Fleischoberflächen möglichst rasch zu beseitigen und die Kühldauer bis zur Transportfähigkeit des Fleisches zu verkürzen. Die Kühlung ist jedoch zeitlich so zu steuern, dass vor Eintritt der Totenstarre, d.h. beim Schwein innerhalb von etwa 2 - 4 Stunden und beim Rind innerhalb von etwa 10 - 14 Stunden nach der Schlachtung, keine Fleischtemperaturen unter 10 °C erreicht werden, da sonst das Phänomen des “cold shortening“ auftritt, bei dem sich die Muskelfasern unumkehrbar verkürzen und das Fleisch für immer zäh bleibt.

Anmerkungen

Weitgehend übereinstimmend ohne ausreichende Kennzeichnung.

Sichter
(Graf Isolan)

[4.] Analyse:Vk/Fragment 007 01 - Diskussion
Bearbeitet: 24. October 2012, 22:45 Graf Isolan
Erstellt: 24. October 2012, 22:42 (Graf Isolan)
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Vk, Zrenner und Haffner 1999, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 7, Zeilen: 1, 3-9
Quelle: Zrenner und Haffner 1999
Seite(n): 307, 308, Zeilen: S.307,32-37 und S.308,14-16
2.1.2. Transport

[...] Beim Befördern von frischem Fleisch sowie leichtverderblichen Fleischerzeugnissen müssen daher die vorgeschriebene Temperatur und andere Hygienevorschriften eingehalten werden. Die Kühlkette darf während des Transportes nicht unterbrochen werden.

Neben der Kontrolle der Fleischtemperatur beim Be- und Entladen ist bei längeren Transporten auch eine Kontrolle der Temperatur im Laderaum während des Beförderns erforderlich (ZRENNER und HAFFNER 1999).



ZRENNER, K. M., und R. HAFFNER (1999):
Lehrbuch für Fleischkontrolleure.
Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, S. 301 – 308

[Seite 307]

4.8 Transporthygiene

Damit die beim Befördern frischen Fleisches und leicht verderblicher Fleischerzeugnisse vorgeschriebene Temperatur und Hygienevorschriften eingehalten werden können, müssen die Transportfahrzeuge solchen Anforderungen genügen, die gewährleisten, dass die Kühlkette während des Transportes nicht unterbrochen wird [...]

[Seite 308]

Neben der Kontrolle der Fleischtemperatur beim Be- und Entladen ist bei längeren Transporten auch eine Kontrolle der Temperatur im Laderaum während des Beförderns erforderlich.

Anmerkungen

Der Satzbau des einen Satzes wurde variiert - ansonsten aber ist die Übereinstimmung wortwörtlich. Die Angabe allein der Quelle ist nicht ausreichend, um den Umfang der Übernahme kenntlich zu machen.

Sichter
(Graf Isolan)

[5.] Analyse:Vk/Fragment 009 01 - Diskussion
Bearbeitet: 24. October 2012, 22:13 Graf Isolan
Erstellt: 24. October 2012, 22:05 (Graf Isolan)
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Vk, Weber 2003, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 9, Zeilen: 1-6
Quelle: Weber 2003
Seite(n): 13, 37, Zeilen: S.13, 4-7 und S.37, 3.5-6
2.2. Mikrobiologischer Status von Frischfleisch

Die Körperflora der Schlachttiere bestimmt ganz wesentlich die Zusammensetzung und die Entwicklung der Fleischmikroflora. Die Mikroflora auf frisch gewonnenen Schlachttierkörpern besteht einerseits aus Keimgruppen, die aus der originären Mikroflora der Tiere stammen, andererseits aus der Mikroflora der Betriebe einschließlich der Körperflora des Personals (WEBER 1996).


WEBER, H. (1996):
Fleisch und Fleischerzeugnisse.
B. Behr's Verlag GmbH & Co, Hamburg, S. 15 - 30

[Seite 13]

Die originäre Mikroflora auf frisch gewonnenen Schlachttierkörpern besteht aus Keimgruppen, die einerseits aus der originären, autochthonen Mikroflora der Tiere, andererseits aus der Mikroflora der Betriebe, einschließlich der Körperflora des Personals, stammen.

[Seite 37]

1.3.1 Die Mikrobiologie des frisch gewonnenen Fleisches

[...]

Die Körperflora der Schlachttiere bestimmt ganz wesentlich die Zusammensetzung und die Entwicklung der Fleischmikroflora.

Anmerkungen

Leicht variiert aber größtenteils wortwörtlich übereinstimmend ohne ausreichende Kennzeichnung.

Der Textvergleich erfolgt mit der Neuauflage des Buches von Weber von 2004.

Sichter
(Graf Isolan)


Fragmente (Verdächtig / Keine Wertung)

Kein Fragment



Fragmente (Kein Plagiat)

Kein Fragment



Fragmente (Verwaist)

Kein Fragment



Quellen

Quelle Autor Titel Verlag Jahr Lit.-V. FN
Vk/Sinell 2004 Einführung in die Lebensmittelhygiene Parey 2004 ja ja
Vk/Weber 2003 Fleisch - Fisch - Feinkost Behr 2003 ja (alte Auflage wird angegeben) ja
Vk/Zrenner und Haffner 1999 Kurt Maria Zrenner, Rolf Haffner Lehrbuch für Fleischkontrolleure Enke 1999 ja ja


Übersicht

Typus Gesichtet ZuSichten Unfertig Σ
KP0000
VS0000
ÜP0000
BO0505
KW0000
KeinP0000
Σ0505

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