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| Untersuchte Arbeit: Seite: 2, Zeilen: 7-20 |
Quelle: Zrenner und Haffner 1999 Seite(n): 301, Zeilen: 18-19, 21-35 |
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| Dies wird bei Kühltemperaturen erreicht, auch wenn kältetolerante Mikroorganismen sich bei niedrigen Temperaturen noch vermehren können (ZRENNER und HAFFNER 1999). Deshalb sollte die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden. Die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittels ist umso kürzer, je höher der Anfangskeimgehalt ist.
Das bakterielle Wachstum auf der Fleischoberfläche wird von der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der oberflächlichen Gewebeschichten des Fleisches (aw-Wert) entscheidend beeinflusst. Eine gute Schlacht- und Produktionshygiene hat neben gesundheitlichen Aspekten auch eine wirtschaftliche Bedeutung. Nach ZRENNER und HAFFNER (1999) sollen Fleischoberflächen zuerst mit niedrigerer relativer Luftfeuchtigkeit (85-90 %) und erhöhter Luftgeschwindigkeit (1-4 m/sec.) mäßig und erwünscht abtrocknen. Um größere, unerwünschte Gewichtsverluste zu vermeiden sowie die mikrobielle Aktivität effektiv unter Kontrolle zu halten, sollte danach mit höherer relativer Luftfeuchtigkeit (90-95 %) und geringerer Luftgeschwindigkeit (0,1-0,3 m/sec.) gefahren werden. Tabelle 2.1 gibt Kombinationen für Temperatur- und Luftfeuchtigkeiten wieder. ZRENNER, K. M., und R. HAFFNER (1999): |
Die Kühlkette sollte möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden, [...] Dies wird bei Kühltemperaturen bei 0°C erreicht, wenn auch kältetolerante Mikroorganismen sich bei niedrigen Temperaturen noch vermehren können. Die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittels ist umso kürzer je höher der Anfangskeimgehalt ist. Eine gute Schlacht- und Produktionshygiene hat neben gesundheitlichen Aspekten auch eine wirtschaftliche Bedeutung.
Das bakterielle Wachstum auf der Fleischoberfläche wird von der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der oberflächlichen Gewebeschichten des Fleisches (aw-Wert der Fleischoberfläche) entscheidend beeinflusst. Es gilt die Regel, dass anfangs zur mäßigen und erwünschten Abtrocknung der Fleischoberfläche mit niedrigerer relativer Luftfeuchtigkeit (85-90 %) und erhöhter Luftgeschwindigkeit (1-4 m/sec.), und danach - um größere, unerwünschte Gewichtsverluste zu vermeiden - mit höherer relativer Luftfeuchtigkeit (90-95 %) und geringerer Luftgeschwindigkeit (0,1-0,3 m/sec.) gefahren werden sollte (Tabelle A). |
Die Reihenfolge der Sätze wurde verändert, der Satzbau einzelner Sätze leicht variiert - ansonsten aber ist die Übereinstimmung wortwörtlich. Die Angabe allein der Quelle ist nicht ausreichend, um den Umfang der Übernahme kenntlich zu machen. |
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