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Analyse:Vk/Fragment 003 02

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Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 3, Zeilen: 2-4, 5-12
Quelle: Zrenner und Haffner 1999
Seite(n): 302, Zeilen: 1-3, 6-16
a) Schnellkühlung, einphasiges Schnellkühlverfahren

Das schlachtwarm eingebrachte Fleisch soll in einer Phase auf Kerntemperaturen von etwa +4 °C oder weniger gekühlt werden (ZRENNER und HAFFNER 1999). [...] Technisch werden Kühltunnel oder Schnellkühlkammern benutzt. Ziel ist es, die das Wachstum fördernde Feuchtigkeit der Fleischoberflächen möglichst rasch zu beseitigen und die Kühldauer bis zur Transportfähigkeit des Fleisches zu verkürzen. Die Kühlung ist jedoch zeitlich so zu steuern, dass vor Eintritt der Totenstarre nach der Schlachtung die Fleischtemperaturen nicht unter 10 °C erreicht werden, da sich sonst die Muskelfasern unumkehrbar verkürzen (“cold shortening“) und das Fleisch zäh bleibt. Beim Schwein tritt die Totenstarre nach etwa 2 - 4 Stunden, beim Rind nach etwa 10 – 14 Stunden ein (ZRENNER und HAFFNER 1999).

4.6.2 Schnellkühlung

Das schlachtwarme Fleisch soll in einer Phase auf eine Kerntemperatur von +4 °C oder weniger gekühlt werden. [...] Technisch werden Kühltunnels oder Schnellkühlkammern benützt. Ziel ist es, die das Wachstum der Mikroorganismen fördernde Feuchtigkeit der Fleischoberflächen möglichst rasch zu beseitigen und die Kühldauer bis zur Transportfähigkeit des Fleisches zu verkürzen. Die Kühlung ist jedoch zeitlich so zu steuern, dass vor Eintritt der Totenstarre, d.h. beim Schwein innerhalb von etwa 2 - 4 Stunden und beim Rind innerhalb von etwa 10 - 14 Stunden nach der Schlachtung, keine Fleischtemperaturen unter 10 °C erreicht werden, da sonst das Phänomen des “cold shortening“ auftritt, bei dem sich die Muskelfasern unumkehrbar verkürzen und das Fleisch für immer zäh bleibt.

Anmerkungen

Weitgehend übereinstimmend ohne ausreichende Kennzeichnung.

Sichter
(Graf Isolan)

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