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Dmi/034

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Untersuchungen zum Zusammenhang von Lungengesundheit und postmortaler Fleischreifung beim Schwein anhand der pH-Werterfassung (pH1 und pH24) und der Messung der Schinkenkerntemperatur, mit besonderer Berücksichtigung der Umgebungsvariablen Ladedichte, Äquivalenttemperatur, Fahrtdauer und Ruhezeit

von Dr. Damian Minkus

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Statistik und Sichtungsnachweis dieser Seite findet sich am Artikelende
[1.] Dmi/Fragment 034 01 - Diskussion
Zuletzt bearbeitet: 2014-08-18 16:46:23 Schumann
Bostelmann 2000, Dmi, Fragment, Gesichtet, KomplettPlagiat, SMWFragment, Schutzlevel sysop

Typus
KomplettPlagiat
Bearbeiter
SleepyHollow02
Gesichtet
Yes.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 34, Zeilen: 1 ff. (kpl.)
Quelle: Bostelmann 2000
Seite(n): 26, 27, Zeilen: 26: 27 ff. - 27: 1 ff.
Da sich die Schlachtkörper unter heutigen Praxisbedingungen zu diesem Zeitpunkt meist schon im Kühlhaus befinden und daher die Messungen vorgezogen werden, sollte zur Vergleichbarkeit durchgeführter Fleischqualitätsmessungen ein sogenannter zeitbezogener pH-Wert angegeben werden (SCHÜTTE et al., 1994). Zur Feststellung von Fleischqualitätsmängeln im Sinne von DFD-Fleisch ist die pH-Messung 24h post mortem (pHult; pH24) am aussagekräftigsten (KALLWEIT u. PIRCHNER, 1989).

PSE-Eigenschaften finden sich nur selten im gesamten Schlachtkörper. Häufig sind nur einzelne Teilstücke oder einzelne Muskeln im Teilstück betroffen. Selbst innerhalb eines geschlossenen Muskels kann normale Fleischbeschaffenheit neben PSE-Eigenschaften angetroffen werden. Um pH-Wert-Messungen objektiv vergleichen zu können, werden die Mm. longissimus dorsi (Kotelett) und semimembranosus (Schinken) herangezogen, da dort die unerwünschten Eigenschaften am häufigsten auftreten (MATZKE u. HOLZER, 1989).

Bei pH-Messungen im Schinken ist zu beachten, dass die Aufhängung der Schweine zum Entbluten im angeschlungenen Bein zu einer stärkeren Belastung und so über eine beschleunigte Glykolyse zu einem schnelleren pH-Abfall führt. Auf die Kotelettmuskulatur hat das sog. Shackling keinen Einfluss (SACKMANN, 1988).

Die Messstellen liegen für den M. longissimus dorsi zwischen den Dornfortsätzen der 13. und 14. Rippe und für den M. semimembranosus ca. 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse im Winkel von 120 Grad zur Körperlängsachse oberhalb der Symphyse (REUTER, 1982; AVVFlHG Kap.III Ziff. 4.1).

Für die Feststellung einer PSE- oder DFD-Beschaffenheit des Fleisches werden folgende Werte angegeben:

M. semimembranosus M.longissimus dorsi

PSE Fleischqualität (AVVFlHG Kp.III, 4.1.) ≤ 5,8 (pH45min) ≤ 5,6 (pH45min)

DFD Fleischqualität (AVVFlHG Kp.III, 4.1.) ≥ 6,2 (pH24h)

Eine ausführliche Zusammenstellung der in der Literatur verwendeten pHGrenzwerte findet sich bei WENZLAWOWICZ (1994). Es besteht eine weitgehende Übereinstimmung hinsichtlich der Festlegung von Grenzwerten für die Einstufung von Fleisch nach den pH-Werten in der Muskulatur. Nach Angaben von SCHÜTTE (1995b) sollte der PSE-Grenzwert von 5,8 auf 6,0 korrigiert werden, wenn die Messung 35 Min. p.m. erfolgt. Liegt der pH-Wert 35 Minuten nach der Schlachtung unter 6,0, ist der Schlachtkörper im Sinne von PSE einzustufen. Die Messung des pH-Wertes wird in der Praxis meist mit einer Glaselektrode in [Form einer Einstabmesskette durchgeführt.]

Da sich die Schlachtkörper unter heutigen Praxisbedingungen zu diesem Zeitpunkt meist schon im Kühlhaus befinden und daher die Messungen vorgezogen werden, sollte zur Vergleichbarkeit durchgeführter Fleischqualitätsmessungen ein sogenannter zeitbezogener pH-Wert angegeben werden (SCHÜTTE et al., 1994). Zur Feststellung von Fleischqualitätsmängeln im Sinne von DFD-Fleisch ist die pH-Messung 24 h post mortem (pH24; pHu) am aussagekräftigsten (KALLWEIT u. PIRCHNER, 1989).

PSE-Eigenschaften finden sich nur selten im gesamten Schlachtkörper. Häufig sind nur einzelne Teilstücke oder einzelne Muskeln im Teilstück betroffen. Selbst innerhalb eines geschlossenen Muskels kann normale Fleischbeschaffenheit neben PSE-Eigenschaften angetroffen werden. Um pH-Wert-Messungen objektiv vergleichen zu können, werden die Mm. longissimus dorsi (Kotelett) und semimembranosus (Schinken) herangezogen, da dort die unerwünschten Eigenschaften am häufigsten auftreten (MATZKE u. HOLZER, 1989).

Bei pH-Messungen im Schinken ist zu beachten, daß die Aufhängung der

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Schweine zum Entbluten im angeschlungenen Bein zu einer stärkeren Belastung und so über eine beschleunigte Glykolyse zu einem schnelleren pH-Abfall führt. Auf die Kotelettmuskulatur hat das sog. Shackling keinen Einfluß (SACKMANN, 1988).

Die Meßstellen liegen für den M. longissimus dorsi zwischen den Dornfortsätzen der 13. und 14. Rippe und für den M. semimembranosus ca. 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse im Winkel von 120 Grad zur Körperlängsachse oberhalb der Symphyse (REUTER, 1982; VwVFlHG Kap.3 Ziff. 4.1).

Für die Feststellung einer PSE- oder DFD-Beschaffenheit des Fleisches werden folgende Werte angegeben:

M. semimembran. M.longissmus dorsi

PSE Fleischqualität (VwVFlHG Kp.III, 4.1.) ≤ 5,8 (pH45min) ≤ 5,6 (pH45min)

DFD Fleischqualität (VwVFlHG Kp.III, 4.1.) ≥ 6,2 (pH24h)

Eine ausführliche Zusammenstellung der in der Literatur verwendeten pHGrenzwerte findet sich bei V. WENZLAWOWICZ (1994). Es besteht eine weitgehende Übereinstimmung hinsichtlich der Festlegung von Grenzwerten für die Einstufung von Fleisch nach den pH-Werten in der Muskulatur. Nach Angaben von SCHÜTTE (1995b) sollte der PSE-Grenzwert von 5,8 auf 6,0 korrigiert werden, wenn die Messung 35 Min. p.m. erfolgt. Liegt der pH-Wert 35 Minuten nach der Schlachtung unter 6,0, ist der Schlachtkörper im Sinne von PSE einzustufen.

Die Messung des pH-Wertes wird in der Praxis meist mit einer Glaselektrode in Form einer Einstabmeßkette durchgeführt.

Anmerkungen

Kein Hinweis auf die Quelle.

Sichter
(SleepyHollow02) Schumann


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