von Damian Minkus
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| [1.] Dmi/Fragment 035 01 - Diskussion Zuletzt bearbeitet: 2014-08-18 16:48:45 Schumann | Bostelmann 2000, Dmi, Fragment, Gesichtet, KomplettPlagiat, SMWFragment, Schutzlevel sysop |
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| Untersuchte Arbeit: Seite: 35, Zeilen: 1-27, 37-40 |
Quelle: Bostelmann 2000 Seite(n): 27, 28, 118, Zeilen: 27: 19 ff. - 28: 1 ff., 118: 8 ff. |
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| [Die Messung des pH-Wertes wird in der Praxis meist mit einer Glaselektrode in] Form einer Einstabmesskette durchgeführt. Um keine verfälschten Daten zu erhalten, ist eine regelmäßige Eichung und Reinigung der Elektrode sowie eine Temperaturkompensation notwendig (SCHWÄGELE, 1993; HONIKEL, 1993).
2.4.4.2 Messung der Schinkenkerntemperatur Die physiologische Körpertemperatur des Mastschweines liegt bei 38,8°C (PLONAIT, 1997b). Nach der Schlachtung eines Tieres kann dieser Wert bis auf 40,5°C ansteigen (VAN PUTTEN et al., 1983), da post mortem noch exotherme Reaktionen mit einhergehender Wärmebildung ablaufen, diese aber nicht mehr abtransportiert bzw. abgeatmet werden kann. Werden Schweine vor der Betäubung übermäßig belastet, führt dies zu einer zusätzlichen Erhöhung der Fleischtemperatur (WARRISS et al., 1995). Aufgrund der Temperaturabhängigkeit chemischer Reaktionen verursacht eine erhöhte Körpertemperatur eine Beschleunigung postmortaler Stoffwechselprozesse, so dass die Häufigkeit von PSE-Fleisch zunimmt (HILDEBRANDT, 1974). So kann sich die Fleischtemperatur zum Zeitpunkt der Schlachtung bis auf Werte über 41,1°C erhöhen. Dies führt neben den erniedrigten pH-Werten auch zu einer Zerstörung der Zellmembranen und damit zu einem verminderten Wasserbindungsvermögen (SCHWÄGELE, 1993). Daher wird die Bestimmung der Fleischtemperatur im Zusammenhang mit dem pH-Wert als Kriterium für die Identifizierung von PSE-Fleisch herangezogen. Oberhalb eines Grenzwertes von 41,1°C im Schinken (M. semimembranosus) sieht WENZLAWOWICZ (1995) den Hinweis für das Auftreten von PSE-Fleisch gegeben. 2.4.5 Einflüsse auf die Fleischqualität Neben der Schlachtmethode und der Behandlung der Schlachtkörper bestimmen hauptsächlich genetische Faktoren und Umwelteinflüsse die Ausprägung von Fleischqualitätsmängeln im Sinne von PSE (HONKAVAARA, 1989; THIEMIG et al., 1997). [...] 2.4.5.1 Endogene Einflussfaktoren Bei der Klassifizierung am Schlachtbetrieb werden die Tierkörper gewogen und anhand des Magerfleischanteiles in die 5 Handelsklassen E, U, R, O und P eingestuft. Schlachtkörper mit einem Gewicht zwischen 82 und 104 kg werden mit den höchsten Kilopreisen vergütet. In der Handelsklasse E, bei Magerfleisch-[werten ab 55 %, werden die höchsten preislichen Zuschläge bezahlt.] |
Die Messung des pH-Wertes wird in der Praxis meist mit einer Glaselektrode in Form einer Einstabmeßkette durchgeführt. Um keine verfälschten Daten zu erhalten ist eine regelmäßige Eichung und Reinigung der Elektrode notwendig (SCHWÄGELE, 1993; HONIKEL, 1993).
2.3.3.2 Messung der Schinkenkerntemperatur Die physiologische Körpertemperatur des Mastschweines liegt bei 38,8°C (PLONAIT, 1997b). Nach der Schlachtung eines Tieres kann dieser Wert bis auf 40,5°C ansteigen (VAN PUTTEN et al., 1983), da post mortem noch exotherme Reaktionen mit einhergehender Wärmebildung ablaufen, diese aber nicht mehr abtransportiert rsp. abgeatmet werden kann. Werden Schweine vor der Betäubung übermäßig belastet, führt dies zu einer zusätzlichen Erhöhung der Fleischtemperatur (WARRISS et al., 1995). Aufgrund der Temperaturabhängigkeit chemischer Raktionen [sic] verursacht eine erhöhte Körpertemperatur eine Beschleunigung postmortaler Stoffwechselprozesse, so daß die Häufigkeit von PSE-Fleisch zunimmt (HILDEBRANDT, 1974). So kann sich die Fleischtemperatur zum Zeitpunkt der Schlachtung bis auf Werte über 41,1°C erhöhen. Dies [Seite 28] führt neben den erniedrigten pH-Werten auch zu einer Zerstörung der Zellmembranen und damit zu einem verminderten Wasserbindungsvermögen (SCHWÄGELE, 1993). Daher wird die Bestimmung der Fleischtemperatur im Zusammenhang mit dem pH-Wert als Kriterium für die Identifizierung von PSE-Fleisch herangezogen. Oberhalb eines Grenzwertes von 41,1°C im Schinken (M. semimembran.) sieht V. WENZLAWOWICZ (1995) den Hinweis für das Auftreten von PSE-Fleisch gegeben. [Seite 118] 2.3.4 Einflüsse auf die Fleischqualität Neben der Schlachtmethode und der Behandlung der Schlachtkörper bestimmen hauptsächlich genetische Faktoren und Umwelteinflüsse die Ausprägung von Fleischqualitätsmängel [sic] im Sinne von PSE (HONKAVAARA, 1989; THIEMIG et al., 1997). Bei der Klassifizierung am Schlachtbetrieb werden die Tierkörper gewogen und anhand des Magerfleischanteiles in die 5 Handelsklassen E, U, R, O und P eingestuft. Schlachtkörper mit einem Gewicht zwischen 82 und 104 kg werden mit den höchsten Kilopreisen vergütet. In der Handelsklasse E, bei Magerfleischwerten ab 55 %, werden die höchsten preislichen Zuschläge bezahlt. |
Kein Hinweis auf die Quelle. |
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