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Dmi/Fragment 023 01

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Typus
KomplettPlagiat
Bearbeiter
SleepyHollow02
Gesichtet
Yes.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 23, Zeilen: 1 ff. (kpl.)
Quelle: Bostelmann 2000
Seite(n): 23, 24, Zeilen: 23: 5 ff. - 24: 1-6
[Ange]sichts der Überproduktion in der Landwirtschaft gewinnt die Qualität des Fleisches in hochentwickelten Ländern eine immer größere Bedeutung. Die Fleischbeschaffenheit setzt sich aus einer Vielzahl von Faktoren zusammen und ist somit in ihrer Gesamtheit nur schwer zu erfassen. Zudem definiert die Gesellschaft den Qualitätsbegriff immer wieder neu und legt neben der Produktqualität zunehmend Wert auf die Produktionsverfahren, definiert als Prozessqualität. Ursächlich beeinflussen vor allem genetische Parameter sowie die Umstände während der Mast, des Transportes und der Schlachtung die Fleischqualität maßgeblich. Darüber hinaus spielen postmortale Prozesse bei der Kühlung und Reifung der Schlachtkörper eine Rolle.

2.3.1 Definition von Fleischqualität

Der Begriff Qualität leitet sich von dem lateinischen Begriff “qualitas” ab und bedeutet Eigenschaft. In diesem Sinne haben sich in der Vergangenheit die Anforderungen der Verbraucher hinsichtlich der erwünschten Eigenschaften beim Schweinefleisch deutlich verändert. Von der früheren Bedeutung des Fettgehaltes im Fleisch über den Wunsch möglichst magerer Fleischstücke nimmt heute der Genusswert eine zentrale Stellung ein. HOFMANN (1992) und SCHARNER (1997) unterscheiden zwei Qualitätsdefinitionen. Bei der Qualität im Sinne von Güte wird der Ausdruck subjektiv verwendet und im Sinne von “Erstklassigkeit” positiv besetzt. Er unterliegt der Wertschätzung des Menschen und ist somit ideell verschieden. Die Wertschätzung ist von der Qualität sekundär abgeleitet und vom Wandel der Zeit bestimmt (HOFMANN, 1987a). Bei der Qualität im Sinne von Beschaffenheit stellt sich die Frage nach den Merkmalen und Eigenschaften des Produktes. Diese können objektiv festgestellt, beschrieben, charakterisiert, analysiert und gemessen werden (HOFMANN, 1992). Sie sind primär vorhanden, vorgegeben und feststehend, unabhängig vom Urteil des Menschen. Eine wissenschaftliche wertneutrale Verwendung ist möglich (SCHARNER, 1997). Da Fleisch ein biologisch hochwertiges, stoffinhaltlich und strukturell kompliziert zusammengesetztes Produkt darstellt, reicht ein Qualitätsmerkmal für die Beschreibung der Qualität nicht aus. So definierte HOFMANN (1973, 1974) die Fleischqualität als die Summe seiner Eigenschaften, die da sind:

• sensorisch (Aussehen, Aroma, Textur),

• ernährungsphysiologisch (Nährwert, Vitamine),

• hygienisch-toxikologisch (u.a. Mikroorganismen, Rückstände) und

• verarbeitungstechnologisch (u.a. Wasserbindungsvermögen, pH-Wert)

Von den Qualitätsmerkmalen des Fleisches sind die Einflussfaktoren auf die Qualität zu unterscheiden. Hierzu zählen in erster Linie die Bedingungen der Produktion, die unter dem Namen Produktions- oder Prozessqualität zusammengefasst werden. THIEMIG et al. (1997) ordnet diese Faktoren drei nicht scharf getrennten Gruppen zu:

Angesichts der Überproduktion in der Landwirtschaft gewinnt die Qualität des Fleisches in hochentwickelten Ländern eine immer größere Bedeutung. Die Fleischbeschaffenheit setzt sich aus einer Vielzahl von Faktoren zusammen und ist somit in ihrer Gesamtheit nur schwer zu erfassen. Zudem definiert die Gesellschaft den Qualitätsbegriff immer wieder neu und legt neben der Produktqualität zunehmend Wert auf die Produktionsverfahren, definiert als Prozeßqualität. Ursächlich beeinflussen vor allem genetische Parameter sowie die Umstände während der Mast, des Transportes und der Schlachtung die Fleischqualität maßgeblich. Darüber hinaus spielen postmortale Prozesse bei der Kühlung und Reifung der Schlachtkörper eine Rolle.

2.3.1 Definition von Fleischqualität

Der Begriff Qualität leitet sich von dem lateinischen Begriff ‘qualitas’ ab und bedeutet Eigenschaft. In diesem Sinne haben sich in der Vergangenheit die Anforderungen der Verbraucher hinsichtlich der erwünschten Eigenschaften beim Schweinefleisch deutlich verändert. Von der früheren Bedeutung des Fettgehaltes im Fleisch über den Wunsch möglichst magerer Fleischstücke nimmt heute der Genußwert eine zentrale Stellung ein. HOFMANN (1992) und SCHARNER (1997) unterscheiden zwei Qualitätsdefinitionen. Bei der Qualität im Sinne von Güte wird der Ausdruck subjektiv verwendet und im Sinne von “Erstklassigkeit” positiv besetzt. Er unterliegt der Wertschätzung des Menschen und ist somit ideell verschieden. Die Wertschätzung ist von der Qualität sekundär abgeleitet und vom Wandel der Zeit bestimmt (HOFMANN, 1987a). Bei der Qualität im Sinne von Beschaffenheit stellt sich die Frage nach den Merkmalen und Eigenschaften des Produktes. Diese können objektiv festgestellt, beschrieben, charakterisiert, analysiert und gemessen werden (HOFMANN, 1992). Sie sind primär vorhanden, vorgegeben und feststehend, unabhängig vom Urteil des Menschen. Eine wissenschaftliche wertneutrale Verwendung ist möglich (SCHARNER, 1997). Da Fleisch ein biologisch hochwertiges, stoffinhaltlich und strukturell kompliziert zusammengesetztes Produkt darstellt, reicht ein Qualitätsmerkmal für die Beschreibung der Qualität nicht aus. So definierte HOFMANN (1973, 1974) die Fleischqualität als die Summe folgender Eigenschaften:

• sensorisch (Aussehen, Aroma, Textur)

• ernährungsphysiologisch (Nährwert, Vitamine)

• hygienisch-toxikologisch (u.a. Mikroorganismen, Rückstände) und

[Seite 24]

• verarbeitungstechnologisch (u.a. Wasserbindungsvermögen, pH-Wert).

Von den Qualitätsmerkmalen des Fleisches sind die Einflußfaktoren auf die Qualität zu unterscheiden. Hierzu zählen in erster Linie die Bedingungen der Produktion, die unter dem Begriff Produktions- oder Prozeßqualität zusammengefaßt werden. THIEMIG et al. (1997) ordnet diese Faktoren drei nicht scharf getrennten Gruppen zu:

Anmerkungen

Kein Hinweis auf die Quelle. Auch der hier an zwei Stellen erkennbare zaghafte Ansatz zur (Um-)Formulierung kann nicht über die Identität der dargestellten Gedankenkette hinwegtäuschen.

Sichter
(SleepyHollow02) Schumann

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