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Dmi/Fragment 037 01

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Typus
KomplettPlagiat
Bearbeiter
SleepyHollow02
Gesichtet
Yes.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 37, Zeilen: 1 ff. (komplett)
Quelle: Bostelmann 2000
Seite(n): 120, 121, 28, Zeilen: 120: 12 ff.; 121: 1 ff.; 28: 14 ff.
[Sie verglichen unter anderem die Temperaturen im Kotelett zweier Tiergruppen, von] der die eine unter üblichen Bedingungen und die zweite nach mehrtägigem Aufstallen auf dem Schlachthof und weitgehender Vermeidung von Stress geschlachtet wurden. Die konventionelle Behandlung der Schlachttiere führte 45 min. p.m. zu signifikant höheren Temperaturen im Muskel gegenüber der zweiten Gruppe. Durch hohe Temperaturen werden Eiweiße denaturiert und Lipidmembranen zerstört. Dies führt zu einem geringeren Wasserbindungsvermögen und somit zu einer schlechteren Fleischqualität.

Mit steigendem Gewicht der Tiere vergrößern sich auch die Muskelfasern der weißen (glykolytischen) Muskulatur (CANDEK-POTOKAR et al., 1998b). Durch die Verlängerung der Transitstrecke für den Sauerstoff kommt es zu einer latenten Hypoxie in den Muskelfasern. Die sogenannte kritische Schichtdicke der Muskulatur ist erreicht (DÄMMRICH, 1978). In Stresssituationen wird in den minder versorgten Bereichen vorzeitig auf die anaerobe Glykolyse zur Energiebereitstellung umgestellt. Die Anreicherung des Stoffwechselproduktes Laktat führt zur Ausbildung von PSE-Fleisch. Nach CISNEROS et al. (1996) ist der negative Einfluss eines hohen Gewichtes auf die Fleischqualität bei den heutigen Rassentypen nicht mehr stark ausgeprägt. In einer Untersuchung von WENZLAWOWICZ (1994) lagen die Schlachtgewichte der Tierkörper in der PSEQualitätsklasse im Median um 0,7 bis 2,5 kg höher als in der Qualitätsklasse mit normaler Fleischbeschaffenheit.

Der Antagonismus zwischen Muskelfleischanteil und Fleischbeschaffenheit drückt sich hier deutlich in den Fleischqualitätsparametern aus. Schon in geringen Stresssituationen führt die unzureichende Leistungsfähigkeit des Kreislaufes fleischreicher Schweine zu einem Sauerstoffmangel in der Muskulatur. Hinzu kommt, dass der Sauerstoff aufgrund der Schichtdicke nicht in alle Muskelbereiche diffundieren kann. Die in Folge ablaufende anaerobe Glykolyse führt zu einem Anstieg an Laktat und einem Abfall des pH-Wertes (HILDEBRANDT, 1974). Die Störung der intrazellulären Kalziumregulation in der Muskulatur durch eine Mutation des Ryanodin-Rezeptors kann diese Pathogenese verstärken (MARTENS, 1997).

Die Züchtung von Schweinen auf hohen Magerfleischanteil und schnelles Wachstum führt demzufolge zu einer verringerten Belastbarkeit der Tiere. In Stresssituationen reichen die Kapazitäten der Regulationssysteme und die Stoffwechselleistungen nicht mehr aus, die höheren Anforderungen an den Organismus auszugleichen (HILDEBRANDT, 1968). Bei einer Untersuchung zum Zusammenhang von Magerfleischwert und Fleischqualität von SCHÜTTE et al. (1996a) wiesen 11 % der Schweine (n = 1.120) einen Magerfleischanteil von 59,5 % und darüber auf. Bei 41 % dieser Tiere konnte anhand der pH35min-Messung der Fleischqualitätsmangel PSE (pH ≤ 6,0) festgestellt werden. Schweine mit einem Magerfleischanteil von unter 55,5 % zeigten hingegen "nur" zu 23,9 % PSE-Eigenschaften auf. Rassespezifische Einflüsse verstärken die Belastungsempfindlichkeit und damit eine Fleischqualitätsminderung [(LENGERKEN et al., 1989). Tiere der Rassen Pietrain und Belgische Landrasse weisen eine schlechtere Fleischbeschaffenheit auf als solche der Rassen Deutsche Landrasse, Deutsches Weißes Edelschwein oder Kreuzungen (AUGUSTINI u. FISCHER, 1981).]

Sie verglichen unter anderem die Temperaturen im Kotelett zweier Tiergruppen, von der die eine unter üblichen Bedingungen und die zweite nach mehrtägigem Aufstallen auf dem Schlachthof und weitgehender Vermeidung von Streß geschlachtet wurden. Die konventionelle Behandlung der Schlachttiere führte 45 min. p.m. zu signifikant höheren Temperaturen im Muskel gegenüber der zweiten Gruppe. Durch hohe Temperaturen werden Eiweiße denaturiert und Lipidmembranen zerstört. Dies führt zu einem geringeren Wasserbindungsvermögen und somit zu einer schlechteren Fleischqualität.

[...] Mit steigendem Gewicht der Tiere vergrößern sich auch die Muskelfasern der weißen (glykolytischen) Muskulatur (CANDEK-POTOKAR et al., 1998b). Durch die Verlängerung der Transitstrecke für den Sauerstoff kommt es zu einer latenten Hypoxie in den Muskelfasern. Die sogenannte kritische Schichtdicke der Muskulatur ist erreicht (DÄMMRICH, 1978). In Streßsituationen wird in den minder versorgten Bereichen vorzeitig auf die anaerobe Glykolyse zur Energiebereitstellung umgestellt. Die Anreicherung des Stoffwechselproduktes Laktat führt zur Ausbildung von PSE-Fleisch. Nach CISNEROS et al. (1996) ist der negative Einfluß eines hohen Gewichtes auf die Fleischqualität bei den heutigen Rassetypen nicht mehr stark ausgeprägt. In einer Untersuchung von V. WENZLAWOWICZ (1994) lagen die Schlachtgewichte der Tierkörper in der PSEQualitätsklasse im Median um 0,7 bis 2,5 kg höher als in der Qualitätsklasse mit normaler Fleischbeschaffenheit. [...] Der Antagonismus

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zwischen Muskelfleischanteil und Fleischbeschaffenheit drückt sich hier deutlich in den Fleischqualitätsparametern aus. Schon in geringen Streßsituationen führt die unzureichende Leistungsfähigkeit des Kreislaufes fleischreicher Schweine zu einem Sauerstoffmangel in der Muskulatur. Hinzu kommt, daß der Sauerstoff aufgrund der Schichtdicke nicht in alle Muskelbereiche diffundieren kann. Die in Folge ablaufende anaerobe Glykolyse führt zu einem Anstieg an Laktat und einem Abfall des pH-Wertes (HILDEBRANDT, 1974). Die Störung der intrazellulären Kalziumregulation in der Muskulatur durch eine Mutation des Ryanodin-Rezeptors kann diese Pathogenese verstärken (MARTENS, 1997). [...]

[Seite 28:]

Die Züchtung von Schweinen auf hohen Magerfleischanteil und schnelles Wachstum führte zu einer verringerten Belastbarkeit der Tiere. In Streßsituationen reichen die Kapazitäten der Regulationssysteme und die Stoffwechselleistungen nicht mehr aus, die höheren Anforderungen an den Organismus auszugleichen (HILDEBRANDT, 1968). [...] Bei einer Untersuchung zum Zusammenhang von Magerfleischwert und Fleischqualität von SCHÜTTE et al. (1996a) wiesen 11 % der Schweine (n = 1.120) einen Magerfleischanteil von 59,5 % und darüber auf. Bei 41 % dieser Tiere konnte anhand der pH35min-Messung der Fleischqualitätsmangel PSE (pH ≤ 6,0) festgestellt werden. Schweine mit einem Magerfleischanteil von unter 55,5 % zeigten hingegen “nur” zu 23,9 % PSE-Eigenschaften auf. Rassespezifische Einflüsse verstärken die Belastungsempfindlichkeit und damit eine Fleischqualitätsminderung (V. LENGERKEN, 1989). Tiere der Rassen Pietrain und Belgische Landrasse weisen eine schlechtere Fleischbeschaffenheit auf als solche der Rassen Deutsche Landrasse, Deutsches Weißes Edelschwein oder Kreuzungen (AUGUSTINI u. FISCHER, 1981).

Anmerkungen

Kein Hinweis auf die Quelle.

Sichter
(SleepyHollow02) Schumann

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