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Quelle:Vk/Zrenner und Haffner 1999

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Angaben zur Quelle [Bearbeiten]

Autor     Kurt Maria Zrenner, Rolf Haffner
Titel    Lehrbuch für Fleischkontrolleure
Ort    Stuttgart
Verlag    Enke
Jahr    1999
Seiten    443
ISBN    978-3432295312
URL    http://books.google.de/books?id=zSBIhmbX5W0C

Literaturverz.   

ja
Fußnoten    ja
Fragmente    3


Fragmente der Quelle:
[1.] Analyse:Vk/Fragment 002 07 - Diskussion
Zuletzt bearbeitet: 2012-10-23 21:50:41 Graf Isolan
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Vk, Zrenner und Haffner 1999, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 2, Zeilen: 7-20
Quelle: Zrenner und Haffner 1999
Seite(n): 301, Zeilen: 18-19, 21-35
Dies wird bei Kühltemperaturen erreicht, auch wenn kältetolerante Mikroorganismen sich bei niedrigen Temperaturen noch vermehren können (ZRENNER und HAFFNER 1999). Deshalb sollte die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden. Die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittels ist umso kürzer, je höher der Anfangskeimgehalt ist.

Das bakterielle Wachstum auf der Fleischoberfläche wird von der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der oberflächlichen Gewebeschichten des Fleisches (aw-Wert) entscheidend beeinflusst. Eine gute Schlacht- und Produktionshygiene hat neben gesundheitlichen Aspekten auch eine wirtschaftliche Bedeutung. Nach ZRENNER und HAFFNER (1999) sollen Fleischoberflächen zuerst mit niedrigerer relativer Luftfeuchtigkeit (85-90 %) und erhöhter Luftgeschwindigkeit (1-4 m/sec.) mäßig und erwünscht abtrocknen. Um größere, unerwünschte Gewichtsverluste zu vermeiden sowie die mikrobielle Aktivität effektiv unter Kontrolle zu halten, sollte danach mit höherer relativer Luftfeuchtigkeit (90-95 %) und geringerer Luftgeschwindigkeit (0,1-0,3 m/sec.) gefahren werden. Tabelle 2.1 gibt Kombinationen für Temperatur- und Luftfeuchtigkeiten wieder.


ZRENNER, K. M., und R. HAFFNER (1999):
Lehrbuch für Fleischkontrolleure.
Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, S. 301 – 308

Die Kühlkette sollte möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen werden, [...] Dies wird bei Kühltemperaturen bei 0°C erreicht, wenn auch kältetolerante Mikroorganismen sich bei niedrigen Temperaturen noch vermehren können. Die Haltbarkeitsdauer eines Lebensmittels ist umso kürzer je höher der Anfangskeimgehalt ist. Eine gute Schlacht- und Produktionshygiene hat neben gesundheitlichen Aspekten auch eine wirtschaftliche Bedeutung.

Das bakterielle Wachstum auf der Fleischoberfläche wird von der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt der oberflächlichen Gewebeschichten des Fleisches (aw-Wert der Fleischoberfläche) entscheidend beeinflusst. Es gilt die Regel, dass anfangs zur mäßigen und erwünschten Abtrocknung der Fleischoberfläche mit niedrigerer relativer Luftfeuchtigkeit (85-90 %) und erhöhter Luftgeschwindigkeit (1-4 m/sec.), und danach - um größere, unerwünschte Gewichtsverluste zu vermeiden - mit höherer relativer Luftfeuchtigkeit (90-95 %) und geringerer Luftgeschwindigkeit (0,1-0,3 m/sec.) gefahren werden sollte (Tabelle A).

Anmerkungen

Die Reihenfolge der Sätze wurde verändert, der Satzbau einzelner Sätze leicht variiert - ansonsten aber ist die Übereinstimmung wortwörtlich. Die Angabe allein der Quelle ist nicht ausreichend, um den Umfang der Übernahme kenntlich zu machen.

Sichter
(Graf Isolan)

[2.] Analyse:Vk/Fragment 003 02 - Diskussion
Zuletzt bearbeitet: 2012-11-16 01:15:50 Graf Isolan
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Vk, Zrenner und Haffner 1999, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 3, Zeilen: 2-4, 5-12
Quelle: Zrenner und Haffner 1999
Seite(n): 302, Zeilen: 1-3, 6-16
a) Schnellkühlung, einphasiges Schnellkühlverfahren

Das schlachtwarm eingebrachte Fleisch soll in einer Phase auf Kerntemperaturen von etwa +4 °C oder weniger gekühlt werden (ZRENNER und HAFFNER 1999). [...] Technisch werden Kühltunnel oder Schnellkühlkammern benutzt. Ziel ist es, die das Wachstum fördernde Feuchtigkeit der Fleischoberflächen möglichst rasch zu beseitigen und die Kühldauer bis zur Transportfähigkeit des Fleisches zu verkürzen. Die Kühlung ist jedoch zeitlich so zu steuern, dass vor Eintritt der Totenstarre nach der Schlachtung die Fleischtemperaturen nicht unter 10 °C erreicht werden, da sich sonst die Muskelfasern unumkehrbar verkürzen (“cold shortening“) und das Fleisch zäh bleibt. Beim Schwein tritt die Totenstarre nach etwa 2 - 4 Stunden, beim Rind nach etwa 10 – 14 Stunden ein (ZRENNER und HAFFNER 1999).

4.6.2 Schnellkühlung

Das schlachtwarme Fleisch soll in einer Phase auf eine Kerntemperatur von +4 °C oder weniger gekühlt werden. [...] Technisch werden Kühltunnels oder Schnellkühlkammern benützt. Ziel ist es, die das Wachstum der Mikroorganismen fördernde Feuchtigkeit der Fleischoberflächen möglichst rasch zu beseitigen und die Kühldauer bis zur Transportfähigkeit des Fleisches zu verkürzen. Die Kühlung ist jedoch zeitlich so zu steuern, dass vor Eintritt der Totenstarre, d.h. beim Schwein innerhalb von etwa 2 - 4 Stunden und beim Rind innerhalb von etwa 10 - 14 Stunden nach der Schlachtung, keine Fleischtemperaturen unter 10 °C erreicht werden, da sonst das Phänomen des “cold shortening“ auftritt, bei dem sich die Muskelfasern unumkehrbar verkürzen und das Fleisch für immer zäh bleibt.

Anmerkungen

Weitgehend übereinstimmend ohne ausreichende Kennzeichnung.

Sichter
(Graf Isolan)

[3.] Analyse:Vk/Fragment 007 01 - Diskussion
Zuletzt bearbeitet: 2012-10-24 22:45:57 Graf Isolan
BauernOpfer, Fragment, SMWFragment, Schutzlevel, Vk, Zrenner und Haffner 1999, ZuSichten

Typus
BauernOpfer
Bearbeiter
Graf Isolan
Gesichtet
No.png
Untersuchte Arbeit:
Seite: 7, Zeilen: 1, 3-9
Quelle: Zrenner und Haffner 1999
Seite(n): 307, 308, Zeilen: S.307,32-37 und S.308,14-16
2.1.2. Transport

[...] Beim Befördern von frischem Fleisch sowie leichtverderblichen Fleischerzeugnissen müssen daher die vorgeschriebene Temperatur und andere Hygienevorschriften eingehalten werden. Die Kühlkette darf während des Transportes nicht unterbrochen werden.

Neben der Kontrolle der Fleischtemperatur beim Be- und Entladen ist bei längeren Transporten auch eine Kontrolle der Temperatur im Laderaum während des Beförderns erforderlich (ZRENNER und HAFFNER 1999).



ZRENNER, K. M., und R. HAFFNER (1999):
Lehrbuch für Fleischkontrolleure.
Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, S. 301 – 308

[Seite 307]

4.8 Transporthygiene

Damit die beim Befördern frischen Fleisches und leicht verderblicher Fleischerzeugnisse vorgeschriebene Temperatur und Hygienevorschriften eingehalten werden können, müssen die Transportfahrzeuge solchen Anforderungen genügen, die gewährleisten, dass die Kühlkette während des Transportes nicht unterbrochen wird [...]

[Seite 308]

Neben der Kontrolle der Fleischtemperatur beim Be- und Entladen ist bei längeren Transporten auch eine Kontrolle der Temperatur im Laderaum während des Beförderns erforderlich.

Anmerkungen

Der Satzbau des einen Satzes wurde variiert - ansonsten aber ist die Übereinstimmung wortwörtlich. Die Angabe allein der Quelle ist nicht ausreichend, um den Umfang der Übernahme kenntlich zu machen.

Sichter
(Graf Isolan)

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